Rens alle grøntsager og skær dem ud i mindre
stykker. Skyl fiskeben og hov1eder fri for rester af blod og fjern gæller. I en stor gryde opvarmes en pæn sjat olivenolie, og heri
kommes halvdelen af løgene, lidt hvidløg, halvdelen af porrene,
blegsellerien, fennikel og persillerod. Det sauteres et øjeblik, og så
kommers fiskeben og hoveder ved. Vend rundt på det hele over middel varme i
6-8 min. Kom halvdelen af tomatpuréen ved, lad den riste med
et øjeblik og hæld så 1/3 flaske hvidvin på samt vand til alt er dækket.
Tilsæt laurbærblad og peber og lad det koge roligt i 20-25 min. Si suppen
over i en stor skål og sørg for at presse al saft og kraft igennem sien. Mens denne suppe koger, renses muslingerne på
sædvanlig vis. Børst muslingerne grundigt under rindende vand og fjern
skægget. Alle muslinger, der ikke lukker sig, kasseres. I gryden kommes nu lidt olivenolie, og her i
sauteres halvdelen af de løg, der er tilbage, halvdelen af porrerne,
halvdelen af hvidløgene og persillen hakket groft med stilk og det hele. Når
løgene er ved at klare, tilsættes 1/3 flaske hvidvin, det koges op, og
muslingerne tilsættes. Damp dem åbne under låg og over kraftig varme i 4-5
min. Si suppen og pil muslingerne fra. Jeg plejer at pille halvdelen af
muslingerne ud af skallen og lade den anden halvdel blive i deres skal. Det
ser pænt ud i den endelige suppe. Sæt muslingerne til side. Hæld muslingefonden over i
skålen med fiskefond. Så kommer vi til jomfruhummerne. Bræk halerne fra og
afskal dem. Pas på fingrene - skallerne kan godt være skarpe. Sæt de rensede
haler til side. Hæld en sjat olivenolie i gryden og kom skallerne fra
jomfruhummerne ved og rist dem over kraftig varme under omrøring. Knus og mas
dem så meget som muligt under denne proces. Kom de resterende grøntsager ved samt resten af
tomatpuréen. Sauter det hele i 4-5 min. Hæld halvdelen af Pernod'en på og
flambér. Sluk ilden med resten af hvidvinen og kom vand på til det dækker.
Kog ved middelvarme i 20-25 min. Si fonden over i skålen med suppe. Nu har vi en særdeles velsmagende suppe, som kommes
tilbage i den rene gryde og smages til med safran, salt og peber og evt. lidt
koncentreret fiskekraft, hvis det er nødvendigt. Hertil kan suppen forberedes
i god tid. Et kvarter inden, den skal spises, skæres den faste
fisk ud i mundrette stykker. Krabbeklørene knækkes hist og her og koges i
suppen i 10-15 min., og endelig tilsættes fisken, muslingerne og
hummerhalerne de sidste 5 min., og her skal suppen kun lige skælve. Den
serveres rygende varm med hårdtristede brødcrouton'er og en kraftig Rouille. TIP!
Bestil fiskeben i forvejen hos fiskehandleren. Det er ikke altid, han har,
hvad du skal bruge. |