Spegesild med tilbehør

2 fede spegesild

Tilberedning: Filetér den rensede og udvandede sild. Servér spegesilden i følgende marinader med tilhørende pynt.

Marinade: 1½ dl esdragoneddike, 2 spsk. sukker, ½ dl tomatpure, 4 nelliker, 4 peberkorn, 4 laurbærblade, 1 hakket syltet agurk, 1 hakket løg.

Silden lægges i marinaden ca. et døgn.

Ved anretning kan sildene serveres i marinaden pyntet med løg.

Sildene kan tages op og anrettes med en af følgende forslag:

1. Sur fløde med hakket purløg, dild eller løg.

2. Tomatbåde, rå agurkskiver og strimler af salatblade hældt over med tomatpuré.

3. Flødeskum smagt til med sennep, eddike og fint klippet dild.

4. Mayo smagt til med sennep og pyntet med kapers og hakkede rødbeder.

5. Mayo smagt til, og porreskiver eller løgskiver.

6. Mayo smagt til med karry eller tomatpure.

Variant til marinade forslaget:

1. 3 spsk. olie, 1 spsk eddike, 1 tsk. sennep, 1 kn.sp. peber.

2. Pisk 2 spsk. olie, 4 spsk. eddike, 1 spsk. tomatpuré, salt, peber og ½ hakket løg sammen. Pynt med hakket løg.

Sild Provence

8 Store udbenede sild

Salt

Frisk basilikum eller persille

2-3 spsk. Rugmel

3-4 Tomater

6 Skalotteløg

1/4 kg. Champignon

Paprika

½-1 dl. Vand

2 spsk. Citronsaft

1-2 Fed hvidløg

75 g. Smør

Skrab de udbenede sild og klip rygfinnerne af.

Drys dem med salt og lad dem trække i 10 min.

Skyl dem herefter og tør dem af med køkkenrulle.

Skær skalotteløgene i tynde skiver og brun dem til de er gyldne og klare, drys lidt salt over og tag dem af panden og bland de finthakkede hvidløg i.

Kom en kvist basilikum eller persille i hver sild og giv dem et par snit.

Vend dem i mel krydret med salt og paprika.

Kom smør på panden og rist de skiveskårne champignoner, tag dem op og læg dem i  et velsmurt ovnfast fad.

Brun sildene på begge sider og læg dem over champignonerne.

Læg tomat både langs kanten og de brunede løg over.

Kog panden af med vand og citronsaft og hæld afkoget over retten.

Drys hakket basilikum eller persille, eller blanding af begge.

Dæk med låg eller folie og stil fadet midt i ovnen på risten ved 200 gr. i 15-20 min.

Rollmops 2

8 Sildefileter

4 Løg

2 Agurker, Syltede

1 spsk. Kapers

1 spsk. Sennep

Salt

Marinade

4 dl. Kryddereddike

2½ dl. Vand

1 spsk. Sukker

1 Laurbærblad

8 Peberkorn

5 Enebær

2 Nelliker

1 tsk. Sennepskorn

Skyl sildefileterne og dup dem tørre. Indersiden af fileterne smøres med sennep.

Læg hakket kapers, løgringe på og drys med salt.

Flæk agurkerne og læg en kvart på hver sild der rulles sammen og fæstnes med tandstikker eller kødpinde.

Læg rollmopsene og resten af løgene lagvis i en stenkrukke.

Kog marinaden sammen ca. 5 min. Lad den afkøle og hæld den over sildene.

Bind krukken til med folie eller læg en tallerken over og lad det trække i ca. 3 dage før de serveres.

Kryddersild 1

1 Lille spand friskfanget sild

Lage:

3 dl Salt

2 dl Sukker

1 dl Herpes de Provence

2 tsk. Tørret fennikel

1 tsk. Hvid peber

3 tsk. Paprika mild

2 dl Eddike hvid

½ dl Vand

Krydderierne blandes grundigt. Hovederne klippes af sildene der derefter skylles grundigt i koldt vand.
Derefter lægges de lagvis i en spand, der drysses med krydderierne mellem lagene og til sidst hældes eddiken der er blandet med vandet over.

De skal stå mindst i en måned i 4-8 grader.

Kryddersild 2

3 kg. Friske sild

1l. Eddike

225 g. Salt

200 g. Sukker

15 g. Peber

15 g. Allehånde

12 g. Laurbærblade

25 g. Salpeter

5 g. Stødt sandel

10 g. Stødt ingefær

2 g. Humle

15 g. Nelliker

Silden renses og kommes i eddike i et døgn.

Afdryppes, krydderierne blandes og lægges lagvis med sildene i en krukke, de står med et let pres på i mindst 1 mdr. på et køligt sted.

Kryddersild 3

4 kg. Sild

750 g. Groft salt

250 g. Sukker

15 g. Peber

10 g. Allehånde

1 knsp. Kanel

1 knsp. Ingefær

1 knsp. Timian

2 Laurbærblade

1-2 spsk. Sandeltræ

1 spsk. Oregano

Sildene renses for indvolde og gælder men skylles ikke.

I en ren beholder dækkes med et lag af den færdige blanding hvorefter sildene lægges i lag med lidt af blandingen imellem og til sidst hældes resten af blandingen over så den dækker det hele.

Der lægges et let pres på toppen og de stilles køligt ikke over 10 grader og skal stå mindst en måned.

Kryddersild 4

10 kg. Frisk sild, urenset

4 kg. Salt

1 kg. Sukker

10 tsk. Peber

5 tsk. Allehånde

2 tsk. Kanel

5 tsk. Ingefær, knust

3 tsk. Timian

5 tsk. Sandeltræ

5 spsk. Humle, spansk

20 Laurbærblade

20 Hele nelliker

Der hele blandes og kommes lagvis med silden i en spand og et let pres lægges på så de bliver i lagen.

De er færdige efter ca. 1 måned.

Kryddersild 5

4 kg. Sild, gællede

750 g. Salt

200 g. Puddersukker

5 g. Salpeter

1 spsk. Nelliker

1 spsk. Muskat

2 tsk. Peber

2 tsk. Paprika

2 tsk. Sennepspulver

De gællede sild lægges nogle timer i eddike og vand halvt af hver.

De aftørres så og lægges så lagvis i en beholder med krydderblandingen.

lægges et let pres på.

Er færdige efter 1 måned.

Kryddersild

3-4 Kryddersildefileter

½ dl. Olie

2 dl. Eddike

2-3 spsk. Sukker

1-2 spsk. Kogende vand

2 Skalotteløg finthakket

½ tsk. Friskkværnet peber

Skær fileterne i passende stykker. Pisk olie og eddike sammen.

Opløs sukkeret i kogende vand og rør det i marinaden.

Tilsæt det hakkede løg og friskkværnet peber.

Læg sildefileterne i marinaden og stil dem koldt i mindst 12 timer.