Langtidsstegning – for et perfekt resultat hver gang

Langtidsstegning hørte jeg første gang om for små 10 år siden i et program på Discovery Channel, der hed Kitchen Chemistry, og hvor værterne var ingen ringere end Heston Blumenthal og Peter Barham. Førstnævnte er en kendt autodidakt kok, der i dag leder en af verdens bedste restauranter, The Fat Duck, i England. I programmet eksperimenterede de med forskellige teknikker og måder hvorpå, man bedst muligt fik det optimale ud af råvarerne og hvordan man kunne sammensætte diverse råvarer på en anderledes måde, end man traditionelt havde gjort. Den ting, der fangede mig mest var da de lavede en oksekotelet, som de stegte ved 80° indtil kødet havde en kernetemperatur på 52°, som er den temperatur, hvor oksekød ifølge dem er helt perfekt tilberedt. Det måtte prøves af – og da jeg nogle år senere investerede i Hestons kogebog ”Family Food – a new approach to cooking” og Peter Barhams bog ”The Science of Cooking” var der ingen vej tilbage.

Hvad er langtidsstegning?

Langtidsstegning minder i bund og grund om braisering – men hvor braisering typisk kun varer 2-4 timer og foregår ved høj varme – så er langtidsstegning noget længere og ved lavere grader – da man ved langtidsstegning ønsker at bibeholde al saft, kraft og smag i kødet. Siden dengang, har jeg selv eksperimenteret med langtidsstegning og synes det er den bedste “teknik”, for at få lækkert, saftigt og velsmagende kød hver gang! Der findes ikke noget kød, som ikke bliver bedre ved langtidsstegning – om det er lam, oksekød, kylling eller svinekød spiller ingen rolle, når bare man ved hvordan man skal gribe de forskellige kødtyper an – og ved hvilke temperaturer magien sker. Det, der rent teknisk sker ved langtidsstegning ved lave temperaturer er, at bindevævet i kødet langsomt opløses når det når en kernetemperatur på 55° – det gælder oksekød, lammekød og svinekød. Ved at stege ved lave temperaturer kan man opløse bindevæv, men samtidigt bevare saft, kraft og smag – så kødet smager fantastisk og er supermørt, da det først er ved 65° at saften begynder at fordampe og kødet bliver trist og gråt.

Hvordan langtidssteger man?

Langtidsstegning er meget nemt og simpelt at gå til. Det kræver en ovn og et ovntermometer, da det er vigtigt, at ovnen har den helt præcise temperatur. Det gælder især når man langtidssteger ved lave temperaturer, da for store udsving i temperaturen kan ødelægge resultatet – og det er lidt surt efter at have haft en steg eller lignende i ovnen i 24 timer. Det kræver derfor lidt tålmodighed at få indstillet ovnen så præcist som muligt, men når det er gjort, så kan man roligt læne sig tilbage og tælle ned til, at man kan sætte tænderne i det dejlige kød. Har man fx et godt stykke oksemørbrad, så behøver man ikke stege det i halve eller hele dage – da det i forvejen er et mørt stykke kød – men ved at stege det ved 100-125° i stedet for 175° opnår man et mere ensartet kødstykke, hvor der ikke er en lyserød midte samt gråt udenom – i stedet får man et stykke kød, der har den samme flotte lyserøde farve hele vejen igennem. Jeg bruger altid almindelig varme i ovnen, da jeg synes det er nemmere at ramme den rigtige temperatur på den måde, hvorimod varmluft svinger alt for meget. Det kan godt tage en lille times tid at ramme den rigtige temperatur, hvor man må skrue op og ned indtil man rammer rigtigt, men derefter passer kødet sig selv – og du kan læne dig tilbage i sofaen og ellers bare tælle timerne til du kan sætte tænderne i kødet.

Hvad kan langtidssteges?

Alle former for kød kan i princippet langtidssteges. Har man en grov udskæring som skank, bov eller cuvette, så giver det nogle fantastiske resultater efter 24 timer i ovnen ved 60°. Jeg anvender også langtidsstegning, hvis jeg skal have drengene på besøg til bøffer. Jeg har ikke grillpander nok til, at jeg kan stege 8-10 bøffer på samme tid, så derfor “snyder” jeg lidt og laver dem i forvejen. Jeg varmer en grillpande i 10 minutter på højeste blus, og steger herefter hver bøf 1 minut på hver side, så bøfferne får nogle flotte mørke grillmærker, der er med til at fremhæve den gode smag. Derefter lægger jeg bøfferne på en rist i ovnen ved 60°, og så får bøfferne ellers lov at tilbringe 1-3 timer i ovnen indtil bøfferne skal serveres. På denne måde sikrer jeg, at alle bøfferne får en kernetemperatur på 60° og har en flot lyserød farve, med masser af smag – og at alle kan få bøfferne på samme tid. Det kan også gøres hvis man skal lave hjemmelavede burgere – så brunes burgerbøfferne af på en pande, og kommes efterfølgende i ovnen ved ca. 65° i minimum en time.

Lammekøller- eller bove samt skinkestege kan også med stor succes steges ved 60° i op til et døgn, hvorimod en svinemørbrad skal have en times tid ved 125° for at opnå en kernetemperatur på 60°, hvorefter svinemørbraden vil være utrolig saftig og mør. Vil man have en velstegt og saftig flæskesteg steger man også den ved 125° til den har en kernetemperatur på 60° – og derefter giver man flæskestegen 20 minutter med grill, så sværene bliver sprøde.

Kylling skal over 70° for at eventuelle salmonellabakterier er dræbt, men da kyllingekød er perfekt stegt ved 81°, steger jeg altid kylling ved 90°. Del en kylling på ca. 1,4 kg i to halve, krydr den med de krydderier, du godt kan lide, steg den i 6 timer og voila – du har den saftigste og mest velsmagende kylling. Jeg plejer altid at tjekke temperaturen på kyllingen med et stegetermometer, som jeg stikker ind i kødet, hvor lårene sidder fast på skroget.